레토르트를 활용한 식품 보존기술은 그 포장 종류를 가리지 않고 다양하다.
레토르트를 활용한 제품은 빠르고 편리하며 통상 3분요리라 불리는 파우치 형태나 캔등을 이용한 통조림 및 고급형 병조림까지 다양하지만 식품보존력을 높이기 위함이라는 레토르트의 이용 목적은 동일하다.
음식을 상하지 않게 더 오랫동안 먹기위한 과학의 원리를 몇가지 알아보면;
1. 세균처리
냉장고 속 음식들도 짧게는 며칠에서 몇주사이에는 상하고 곰팡이가 피는등 변질되는데 상온에서 보관하는 레토르트 제품들이 어떻게 1년정도는 어렵지않게 보관 할 수 있는것일까? 그 비밀은 바로 세균을 처리하는 것이다. 레토르트 음식을 제조할때는 음식을 포장용기에 넣은 후 처리 대상물에 맞추어 105도에서 120도가 넘는 온도와 압력을 높여 처리하게된다. 이 과정에서 세균들이 모두 죽게되어 장기간의 음식물 보관이 가능하게된다.
식품을 오래 보관하기 위해서는 이렇게 세균을 멸균하고 번식시키지 못하게 하는 기술이 필요하다.
2. 수분 처리
냉장고가 없었던 시대의 사람들은 수분이 없이 말린 음식물들이 장기간의 보관에 용이하다는 것을 경험적으로 알아왔다. 사람은 물론이고 모든 세균이 살아가는 환경에는 물이 필수요소인데 세균이나 곰팡이 같은 미생물의경우도 마찬가지이다. 음식물을 바짝말려 물기를 없애면 미생물 번식이 어려워져 음식물이 쉽사리 상하지 않는다. 고기를 말린 육포. 감을 말린 곶감. 무의 줄기를 말린 시래기. 명태를 말린 북어. 마른 오징어들이 이런 원리를 활용한 음식물들이다.
3. 소금을 이용하는 방법
음식물을 오랜 기간 보관할 수 있는 기술중 또다른 하나는 소금을 이용하여 미생물들이 살기 어려운 환경을 만들어주는 방법이있다.
소금 절인 물에 배추를 한참을 담가두게되면 부피가 줄어들며 쭈글쭈글해지는 모습을 볼 수 있는데 이는 농도를 이용한 삼투현상으로 소금물때문에 배추의 수분이 빠져나간 결과이다. 세균을 소금물에 넣어도 와같은 일이 생긴다. 세균속 수분이 빠져나가면서 쪼그라들고 이렇게 된 세균은 제대로 활동하거나 반식을 할 수 없게되어 음식이 상하지 않게된다. 간장 등에 고기를 넣어만드는 장조림이나 채소를 넣어만든 장아찌류. 멸치 새우등 수산물에 소금을 뿌려 절이는 젓갈류가 이러한 소금을 이용해 만드는 음식이다.
앞선 예에서 설명했듯 뜨거운 열과 압력을 가해서 미생물을 처리하는 방식은 세균을 제거하는 손쉽고 효과적면서도 가장 빠른방식이다.
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